nazuna ニッキ 2020年 8月 葉月
29.葉月(SAT) 晴れ
ちょっと前に肥後守を手に入れて、それで山桜の端材を削っている。
何も使えないくらいの細い小さな枝。
でも、捨てるのなんて勿体無い。
そういう細い枝も全部乾燥させて、日用の道具に生まれ変わらせて使っている。
真ん中の茶杓のようなヘラは、もちろん抹茶用に作ったけれど、
最近はスパイス用スプーンとして大活躍。
瓶の底に残ったジャムやペーストや柚子胡椒、なんでも綺麗に取り出してくれる。
右端の二本は最近、枝を肥後守ナイフで削って作ったバターナイフ。
おおまかに削ったあと、彫刻刀で仕上げして。
ずっと金属製のバターナイフを使ってきたけど、
最近の自家製パンライフを濃密に送るうちに、木製のバターナイフの良さをしみじみ味わっているところ。
少しずつ、自家用の木製の道具が揃っていくのもまた嬉し。
27.葉月(TUE) 晴れ
暑いのでお茶や水を飲んでしまうので、なんとなく身体がむくんでいるような感じ。
そういうときは酢のものを食べよう。
ナスとパプリカのマリネを作る。
ズッキーニが無かったのでパプリカにしてみたけど、案外にパプリカは美味しいのでびっくり。
直火で焙って真っ黒に焼いて薄皮を剥いたので、トロトロになって美味しい。
3日ほど漬込んでから食べごろと思っていたけど、あまりに美味しくて初日から無くなってしまいそう。
25.葉月(TUE) 晴れ
まったくもって、ごはんニッキと化している。。。
今日は夏を乗り切ろうと、点心の最高位ギョウザで決まり。
肉だけでまず味付けをして練る。
手で練ると体温で肉が温まってしまうので、木ベラで混ぜる。
肉を練ったら冷蔵庫で寝かせて、
野菜を切る。
そして合わせてから、また冷蔵庫で寝かせる。
本当は一晩寝かせたら最高だけど、せめて一時間以上は寝かせたい。
そしてひたすら包む、そして焼く。
そして、ひたすら食べるべし。
24.葉月(MON) 晴れのちくもり
昨日、こってりシュウマイメニューだったので、
今晩のおしながきは、鮭ごはんに丸ナスのおろしポン酢と野菜とお漬け物でサラっとね。
そういえば、こういう丸ナスや加茂ナス、水ナスとか、子供の頃、よく食べてたなあ。。。
大阪で普通に食べていた京野菜や関西近郊で採れる野菜が、
時々、子供の頃から食べ慣れた瀬戸内海の魚を食べたいなと思ったりもする。
瀬戸内海でとれた鯛やタコ、若狭で採れたカニや、琵琶湖の鮎、
春によく食べた鮎の稚魚の佃煮、夏はハモの骨切りして梅肉につけて食べたのとか、
様々に思い出される。
懐かしい関西の味。。。
早くコロナ禍が収束したらいいのになあ。。。
23.葉月(SUN) 晴れのちくもり
まだまだコロナ禍もあって、以前のように遠くまで出かけられないのは不便なこともあるけど、
日々の暮らしのあれこれで結構忙しく、良い感じに過ごしているかもしれない。
以前から日々製作作業だったりするので、そんなにしょっちゅう何処かへ出歩いたりすることもないし、
食事はこれまでもすべて手作りで作ってきたので、
飲食店の制限があったときも、我が家はそんなに不自由を感じることがなかったのが幸い。。。
でも作業に専念しようと思っていた矢先、、、。。。
去年くらいから表出していた腕の痛みがここにきてついに顕在化してしまい、
今年の春くらいからいよいよ酷くなってしまった。
日常の家事や料理や作業一切が出来なくなるくらい痛みが強くなって、
ホントに休養しなくては、このままではまともに日常生活も送れなくなると思った。
製作作業を一切休止したはいいけど、そういう日々が長くなると、もどかしさやちょっとした不安も出て来たり。
けれど、この先ずっと、全く腕が使えなくなるわけじゃ無いし、
休むのは人生のほんのヒトコマなので、少しくらい休んだってイイのじゃないかと思ったら、
焦ったり不安に思ったりすることも減って、
暮らしのあれこれが妙に楽しくなってきた。
まずは日頃の食事やパン作り、生活のあれこれをゆるりと楽しもうと。。。
今日は久しぶりの点心。
シュウマイを作った。
シュウマイは水っぽくなるものを入れない、これが鉄則。
前に野菜を入れてビシャビシャになって困ったことになったっけ。
野菜を入れるなら水分を大方飛ばしたものを入れる方がいい。。。
いつも入れている基本の具。豚肉、玉葱、ネギ、タケノコ、シイタケ。
（あれがエビ、カニ、イカ、など入れば最高！）
基本が入っていればイイ、そんな感じ。
一番のスパイスは、木の蒸籠で蒸すこと。これに限る。
金属製の蒸し器は布やシートを使っても皮がビシャビシャになるし、
くっつくし美味しく蒸せない。
蒸し器は木製。これに限る！
木製の蒸籠も必ずクッキングシートやお皿に点心を載せて使ってね。
直接置くのは蒸籠が破損の原因になるので厳禁。。。（中華街の照宝さんに教わったよん）
点心は本当に美味しいー！
仕込むのも楽しいし、料理を作る工程も楽しい。
食べて美味しいのだから言うことナシ、です。
22.葉月(SAT) 晴れのち、夜に雨
ベランダ栽培のバジルを収穫したので、バジルソースをつくる。
たっぷりのバジルとニンニクと黒こしょう、ローストしたクルミをオリーブのクロックで根気良く砕いてペースト状にする。
ボウルに移してオリーブオイルをたっぷり加えて、なめらかになるように混ぜ合わせて。
パスタを茹でて、フライパンでお好みのキノコ数種類をオリーブオイルで焼く。
茹でたパスタをバジルとクルミのペーストの入ったボウルに入れて、よおく混ぜる。
お皿に盛り付けたら、ソテーして焼き色をつけたキノコとちぎったフレシュバジル、
ドライトマトを載せて、パルミジャーノチーズをスライサーで薄くスライスして振り掛ける。
見た目はなんてことないけど、自分ながらにこれまで作ったパスタの中の三本指に入るな、と御満悦。
バジルやイタリアンパセリがたっぷりあるときはこれを作ろう。
ジェノベーゼは松の実がないと、と思っていたけど、
クルミでもアーモンドでも美味しく作れると分かった。（嬉）
20.葉月(THU) 晴れ
お昼ごはんは御禁制のハンバーガー！
でも、パンもビーフパテも完全手作りなので大丈夫（？）
バンズのパン生地はお砂糖を控えて、発酵の手助けになる程度の量とする。
牛乳だけで作るとッモッタリしてしまうので半分量を水にして、
油脂類のバターも全量使うのは控えて、半分をオリーブオイルに変える。
これだけでサクサクとしつつもモチモチ感のある旨味たっぷりのバンズになる。
砂糖などリッチ成分が多いと、ハンバーガーにしたときにくどくなるしカロリーも多くなっちゃう。
普通に売っているバンズやロールパンは甘すぎるように感じるので、手作りがいいなと思う。
ビーフパテは牛肉の赤身を天塩と黒胡椒を挽いたものをまぜて細かく切って叩いてつくる。
つなぎは一切入れないこと。
これがハンバーガーの鉄則。
玉葱がほしいときは、あとからスライスオニオンやトマトをトッピング。
チェダーチーズの黄色いチーズがやっぱりハンバーガーには外せない。
今季スペインのラ・リーガで優勝を果たしたレアル・マドリードのクロース選手が、
優勝後にアップしたSNSに『チャンピオンのディナー』と題して
チーズバーガーとジャムと炭酸飲料がテーブルに載った写真をあげていた。
チャンピオンになった御褒美のデイナーが、チーズバーガーとジャムとジュースなんて！！！
私、何もしてないのに食べてるし、ジュースも飲んでる。。。
ごめんなさいって思ってしまった。。。
そこまでストイックに日頃の食事や健康管理を続けているサッカー選手。
そういえば、元日本代表の中澤選手も引退して揚げ物を食べたら、体調がおかしくなったって言ってたものね。。。
イヤハヤ、イヤハヤ。。。
19.葉月(WED) 晴れ
連日、日射しが強いのでここぞとばかりにドライトマトをつくる。
タネと中のジュレ部分をくり抜いて、天日に二日ほど干して、
オーブンで120℃弱で一時間ほど熱を加えて水分を飛ばしたもの。
普通の何でもないプチトマトが宝石のように赤く、
旨味たっぷりの調味料と化す。。。
パニーニに、肉料理、パスタ、魚料理にも、何でも合う。
タネとジュレ部分は小鍋で煮詰めて、オリーブオイルやニンニクと合わせてソースを作る。
これも酸味の効いたソースになって旨し、旨し。
18.葉月(TUE) 晴れ
まだまだ暑いのに、
日が暮れてとっぷり夜になった頃、窓の外から秋の虫の音が聞こえてきた。
暦の上ではもう秋ですか？
地上より遥か上の大気は、もう秋の空気が流れているのでしょうか？？
虫たちの勘違いなのか、
それとも、やっと秋が来てくれるのかな。
この夏はひたすら氷菓子をバリバリガリガリ食べているので、
秋になったら身体が冷えてしまうかも。。。
アイスキャンディを食べるときは、熱いお茶のチェイサーを用意しなくちゃね。。。
16.葉月(SUN) 晴れ
あまりに暑いので昼間はもうボーーーっと過ごすしかない。
前はウォーキングや買い物の時に持って出ていた保冷剤を家で普段使い。。。
キッチンにいるときなどはタオルに巻いて首や身体に当てて、なんとかしのげる感じ。
九月になったら少しは落ち着くのかなあ。。。
今年はコロナが流行してしまって、オリンピック＆パラリンピックは延期になって、
国内＆海外サッカーリーグも中断したり、
チャンピオンズリーグも中立国ポルトガルで決勝トーナメント一発勝負に変わったり、
常勝チームが早々に敗退したりと異例尽くし。。。
これから、スポーツ界そして演劇、映画、演奏会、コンサートなどのエンタメ界はどうなっていくんだろう。。。
安心して出掛けたり、様々なイベントを楽しんだりしたいものだけど。。。
東京以外”GO TO〜”で一斉に出掛けてから、まさに第二波到来。。。
とにかく、コロナのウイルスの正体を医学界＆化学界がしっかり掌握するまでは、
まだまだ油断は致しません。
私、2月の終わりから電車とバスに乗ってないです。。。
ささやかなWeb shopといえども、お客さま相手の商いを営んでいますので、
お品ものを安全、安心でお届けしたいので、ひたすら我慢＆予防あるのみ、です。。。
15.葉月(SAT) 晴れ
有次の肥後守で削って作ったバターナイフ。
山桜のバターナイフ。
14〜5年前に北海道から送って貰った山桜の材。
北国の桜は樹皮がグレーかかっていたけど、中の芯は白い肌。
使っていくうちに黄金色になっていく。
バターナイフとして使ううちに、オイル成分が染み込んでいい艶も出て来ると思う。
自家用の道具を自分で賄える楽しみ。。。
これまで彫刻刀の平刀で材を彫りだしていた。
丁度、左手で支えた腕の方に刃先が来るので、
彫る時に生まれる強い力を左手や身体で受け止めるカタチになっていた。
でも、ナイフを使うと削る方向は鉛筆を削るときと同じで外へと向かうので、
力が傷めている腕へ向かわない分、痛みを軽減してくれる。
すべての木彫の工程を肥後守を使って作ることはないけれど、
最初の荒削りの工程で使えそうなので良かった。。。
少しずつ留め具や前飾りを彫っていこうと思う。
ドライトマトがあまりに美味しいので、また作ろうと思って2パック買ってきた。
中身の種やジュレ部分も煮詰めてソースに出来るので美味しく活用できる。
天日干しして太陽の光をトマトに集めてから、オーブンへ。
（断面を上に。下にしてしまうとトマトの美味しい果汁が滴り落ちてムダになってしまう。
トマトの果汁を中に閉じ込めつつドライトマトにしていく感じがいいね。。。）
只今、天日干しの真っ最中。
14.葉月(FRI) 晴れ
先日、注文しておいた有次の包丁とナイフが届いた。
これまで使っていた日本橋・木屋の包丁は大きいので塊の肉や、
カボチャや大根などを切り分ける用に使えるけど、
細かなものを刻むときには、大きな包丁が手に重く感じられて。
最近は手指や手首が痛むので、小さな包丁が欲しかった。
愛用の出雲の小刀は皮向きや葉ものの刻みには使えるけれど、元来果物用なので反りがある。
都心のスーパーは丸ごとの野菜は殆ど見掛けない。
かぼちゃも大根も、白菜やキャベツまで大抵が半分や1/4にカットされているし、
肉も殆どカットしたりスライスされたものが多い。
ならば、よく切れるペティナイフの方が都会生活の台所には便利なのかも。。。
結婚した当初、木屋で鋼の包丁を買い求めて愛用しているものの、
子供の頃から京都に行けば錦市場を家族で散策していたせいか、
刃物といえば”京都の有次”が憧れでもあった。。。
ペティナイフは有次のを使ってみたい！
けれども注文しようにも、有次は実店鋪が京都の錦市場にあるだけで
HPもなければ地方や東京での販売店も一切ないのだそう。
（”築地の有次”は全く別の会社のようですね。。。）
有次の包丁や商品は京都に行かないと買えないみたい。。。
ネットで調べるうちに、電話で通販をお願いするとカタログを送って貰えると知り。。。
そういうのもなんだか京都らしい。
早速、電話してみることに。
ドキドキしながらも通販をお願いすると、とても対応が丁寧で快く送ってくださるという。
すぐにカタログも届き、沢山の美しい包丁やプロ用の料理道具の写真を眺めるのも楽しくて。
ペティナイフは幾つか種類があって、上製やツバなしはもう製造されていないみたいだった。
上製、特製、登録と、素材の鋼の違いでランク分けされている。
他に一般家庭用に造られた”平常一品”や”和心”というのもある。
これはステンレスで表面を挟んで造られたもので、
刃自体は鋼だけど表面がステンレスでサビにくいので、家庭用として人気があるのだそう。
私は鋼の包丁をずっと使ってきて錆をつけたことは一度もないのを自負しているので、
断然、特製のペテイナイフに心に決めている。
迷うのはサイズだけ。。。
刃渡り15cmか、12cmか。。。
ペティナイフを買うなら15cmにした方がいい、というようなブログを幾つも見つけて、
「ううーーん、どうしようーー」と迷ったけれど、
そういう風に15cmがイイと言う方々は男性ユーザーが殆ど。
自分自身の手を広げてみると、どう見ても小学生くらいの子供の手の大きさしかない。。。
昔から「なんでそんなに手が小さいの？！」とよく言われていたことを思い出した。
木屋で思いきって買った鋼の包丁が大きくて重くてつらかったのは、
自分の手が一般的なサイズよりもずうっと小さいからなんだし。。。
それなら12cmで充分じゃないのか。
有次 特製ペテイナイフ 12cm
そして、肥後守！
有次の肥後守があるなんて。
刃も真鍮のサヤ本体もずっしりとしていて、
レトロな文房具屋さんや駄菓子屋さんで見掛けたような肥後守とは全然違う。
重厚感、あります。。。木彫細工用に大活躍してくれること間違いなし。
どちらも名前も刻印して戴いて、大事な大事な宝物になりました。
ペティナイフはもう、切れる、切れる。
小気味良い、とはまさにこのこと。
これを使っていると、なんだかプロの料理人になったような気分を味わえる。
これまでの包丁の使い心地とは全く違う。良い道具を手にするときの幸福感。
これからの毎日のごはんはこれ一本でずうっとやっていける。。。
料理をするのが楽しくてしようがない。。。
（包丁とかナイフが好き、というのは男の人に多いんだけど、
こういうところが『オヤジ趣味』とダンナさんに言われてしまっているワタシ。。。笑）
13.葉月(THU) 晴れ
ベランダ菜園のバジルが沢山採れたといってダンナさんがキッチンに持ってきてくれた。
それで今日のお昼ゴハンのメニューはピンと来た！
バジルとニンニク、天塩、もしくは岩塩と黒胡椒と、
ローストしたクルミをオリーブの木のクロックで潰したところに、
たっぷりのオリーブオイルを加えてひたすらペーストを作る。
大きなボウルに移しておく。
大振りのショートパスタをしっかり茹でて柔らかめに仕上げて。
フライパンにオリーブオイルを熱したら、
先のペーストを少しとマッシュルームや舞茸などのだしが出るキノコを焼いて香ばしく。
茹でたショートパスタと茹で汁を適宜加えてフライパンであおって。
オイルが全体に回ったら、ボウルに移してペーストをよおく絡ませて出来上がり。
通常のジェノベーゼのようにアーモンドや松の実でもいいし、
案外クルミが美味しくできる。
仕上げに、バジルをちぎったのとドライトマトを飾って出来上がり。
久々に美味しいパスタが出来た。
やっぱりショートパスタ、大好き！
12.葉月(WED) 晴れ
蓮茶が無くなってしまって買いに行かなくちゃと思うけど、
この猛暑の中を長時間徒歩はキツいし、かといって電車に乗っていくのはまだ避けたい。
暑さが少し和らぐまで、紅茶かコーヒー、はたまた白湯でしのぐか。。。
などと思っていたら、ダンナさんがバイクでブイーーンと買って来てくれた。やったー。
緑茶や麦茶だとお腹をこわしやすい私が、唯一ゴクゴク飲めるのが蓮茶。
この夏は冷やし用ポットに茶葉をスプーン一杯と水を入れて、一晩冷蔵庫で水だし蓮茶にしたり、
ウォーキングにも水筒に入れて持っていく。
毎日欠かせないお茶になっている。
それにしても今年は梅雨が涼しくて夏が来るのが遅かったせいか、
暑さが堪える。。。
でも寒いよりは暑い方がいいので我慢しなくちゃ。
ずいぶん前だけど、クーラーが故障したのに大家さんがなかなか修理をしてくれなくて大変だったことがある。
にゃんこ先生は一日中玄関の土間部分で寝転がって汚くなるし、
日中、窓を閉め切った状態で猫を部屋に置いていくわけにもいかないので、
その夏は外出するときは必ずどちらかが家にいてやらないといけなかったり。。。
今年はクーラーを付けていても暑い。
設定温度を28℃にしているからかな。。。
11.葉月(TUE) 晴れ
トマトの中身を取り出して、天日干ししてからオーブンで120℃で一時間加熱してドライトマトに。
トマトの中身はソースパンでバターとガーリックと一緒に煮詰めてみた。
酸味の効いた美味しいソースに。
10.葉月(SUN) 晴れ
キッチンにて。
視界が真っ白になるほどの強烈な西日を浴びながら、
ひたすらベシャメルソースを作る。
中学校の家庭科の授業でグラタンを習って以来、
ソースを忠実に作ってきたというのに。
今日はあまりの暑さで途中で鶏ガラスープを入れるのを忘れてしまった。。。
でもたっぷりと鶏モモ肉のソテーも入ってるのでコクはあるから大丈夫。
冷蔵庫にハムが一枚余ってたので、上から刻んだハムをパラパラと散らして。
ハムやベーコンって、ほんの少しだけでもスモーキーな香りがスパイスになるから効いている。
熱々で汗びっしょりになったけど、美味しいーー。
08.葉月(SAT) 晴れ
山繭の糸でストールを編む。
光沢のあるバニラ色の糸で編んだストールは、きっと夏でも冷房の効いた部屋などで大活躍しそう。
絹は乾燥から肌を守ったり、紫外線を防ぐ効果もあるとか。
肌に心地よいものが出来たらいいなあと思って、せっせと編んでいる。
最近、コロナの予防でマスクをして外出するので日焼け止めを塗るだけでファンデーションを使わなくなった。
マスクにファンデの色がついてしまうのがちょっと。。。
日焼け止めはシアバター配合の自家製クリームを縫ったあと、ねんどの日焼け止めを使っている。
その上からシルクのパウダーをはたくこともある。
シアバターもねんどもシルクも紫外線予防に良いと聞く。
確かにケミカルなものに比べるとそれほどの抑止効果は無いと思うんだけど。。。
少し前まで市販の日焼け止めクリームを年中使っていたせいなのか、肌が荒れてきたような気がして。
ポリビニールで覆うような成分も入ってるし、まさに毛穴で呼吸が出来てない感じがしてならなかった。
それをやめたのと、シャンプーを石鹸に変えてから肌がマシになってきたように思う。
ねんどの日焼け止めは、ちょっとモタっと重たい感じもするけど肌を傷めないので使っている。
シアバターのクリームとシルクパウダーで外出するときもある。
日焼けはしたくないけど、たまには紫外線を浴びないとカルシウムやミネラル不足になっちゃうかな。
04.葉月(TUE) 晴れ
作業休養中とはいえ、パンやごはんのことばかりニッキに書いて、
全然、製作ニッキじゃない。。。
といいつつ、パンのことを書いている。
長時間低温発酵パンを冷蔵庫で熟成中なので、
その間はHBでコッペパンを焼く。
なるたけバターをオリーブオイルを混ぜて、砂糖も減らしてリーン寄りのリッチパン。
昨日天日干ししたトマトを挟んで、上からパルミジャーノをスライサーで散らして。
マヨネのサンドも好きだけど、マヨネの入らないサンドは実に味わい豊か。
03.葉月(MON) 晴れ
プチトマトを買った。
天気も良いので天日干しにしていたけど、
半割りにした方が水分が飛ぶかなと。
断面に天塩を振って、また干す。
ドライトマトのように？
ドライトマトは種や中身を取り出すけど、なんか勿体ない気がして。
以前、イタリアンのシェフにトマトソースの作り方を教えてもらったとき、
種を全部取って捨てる、と。。。
でも、やっぱり種も中身も捨て切れず、そのまま丸ごと煮込んでいる。
酸味も美味しいと思う。
自家製パンに自家製バジルを丸ごと！
パルミジャーノをフライパンで溶かして焦がしたのを挟んで。
美味しいーー。
02.葉月(SUN) 晴れ
最近は昼間にパンを焼く。
暑いので保温機いらずで、ずんずんと膨らむ。
丸パンを４つ焼く。
前に6つ焼成にしてみたけど、やっぱり高加水のパン生地なので、
オーブンに入れるときにどうしてもくっついて変形しやすい。
こういうパンは膨らみを壊さないように慎重にいれないと。。。
なので、クープもフランスパンのように入れられないので、
本当は小さな丸パンサイズよりも、もっと大きいカンパーニュのようなサイズで
どーーんと焼いた方がいいんだけど。
丸パンがいい、というリクエストなのでやむを得ない。（笑）
でも、丸パンを焼いた日に一個ずつ食べて、
次の日にまた一個ずつ食べる。
そして無くなったらまた焼くという具合に、
少しずつ作るルーティンが我が家には丁度良い。
01.葉月(SAT) 晴れ
イワシのオリーブオイルソテー。。。
というより、オリーブオイルの煮物というくらいたっぷりオリーブ。
バジルとガーリック、鷹の爪と塩こしょう。
イワシを食べ切った後のオイルに味が浸み出てて美味しいことこの上ない。
これをパンに載せたり、ひたすら拭って食べる。
すっかりパイディッシュも綺麗になるくらいに。
Copyright 2020薺nazuna All Rights Reserve